茶事精要
凡灸茶，
五、煮茶的方法
烤饼茶，
慎勿于风烬间灸，
注意不要在通风的馀火上烤，
票焰如钻，
因为飘忽不定的火苗像钻子，
使炎凉不均。
使茶受热不均匀。
持以逼火，
烤饼茶时要靠近火，
屡其翻正，
不停地翻动，
候炮出培塿状虾蟆背，
等到烤出突起的像虾蟆背上的小疙瘩，
然后去火五寸，
然后离火五寸。
卷而舒则本其始，
当卷曲的茶饼又伸展开，
又灸之。
再按先前的办法又烤。
若火干者，
如果制茶时是用火烘干的，
以气熟止；
以烤到冒热气为度；
日干者，
如果是用太阳晒干的，
以柔止。
以烤到柔软为好。
其始若茶之至嫩者，
开始，对于很柔嫩的茶叶，
茶罢热捣叶烂而牙笋存焉。
蒸后乘热捣杵，叶捣烂了，而茶梗还是完整的。
假以力者，
如果只用蛮力，
持千钧杵亦不之烂，
拿很重的杵杆也捣不烂它。
如漆科珠，
这就如同圆滑的漆树子粒，
壮士接之不能驻其指，
虽然轻而小，但壮士反而捍不住它是一个道理。
及就则似无禳骨也。
捣好后，
灸之，
好像一条梗子也没有了。
则其节若倪，
这时来烤，
倪如婴儿之臂耳。
柔软得像婴儿的手臂。烤好了，
既而承热用纸囊贮之，
趁热用纸袋装起来，
精华之气无所散越。
使它的香气不致散发，等冷了再碾成末。
候寒末之其火用炭，
烤饼茶的火，最好用木炭，
次用劲薪。
其次用火力强的柴(如桑、槐之类)。
其炭曾经燔灸，
曾经烤过肉，
为膻腻所及，
染上了腥膻油腻气味的炭，
及膏木败器不用之。
或是有油烟的柴以及朽坏的木器，都不能用。
古人有劳薪之味，
古人说："用朽坏的木制器具烧煮食物，会有怪味"，确实如此。
信哉！
其水，
煮茶的水，
用山水上，
用山水最好，
江水中，
其次是江河的水，
井水下。
井水最差。
其山水，
山水，
拣乳泉石地慢流者上，
最好选取乳泉、石池漫流的水(这种水流动不急)，
其瀑涌湍漱勿食之，
奔涌湍急的水不要饮用，
久食令人有颈疾。
长喝这种水会使人颈部生病。
又多别流于山谷者，
几处溪流汇合，停蓄于山谷的水，
澄浸不泄，
水虽澄清，但不流动。
自火天至霜郊以前，
从热天到霜降前，
或潜龙畜毒于其间，
也许有龙潜伏其中，水质污染有毒，要喝时应先挖开缺口，
饮者可决之以流其恶，
把污秽有毒的水放走，
使新泉涓涓然酌之。
使新的泉水涓涓流来，然后饮用。
其江水，
江河的水，
取去人远者。
到离人远的地方去取，
井取汲多者。
井水要从有很多人汲水的井中汲取。
其沸如鱼目，
水煮沸了，有像鱼目的小泡，
微有声为一沸，
有轻微的响声，称作"一沸"。
缘边如涌泉连珠为二沸，
锅的边缘有泡连珠般的往上冒，称作"二沸"。
腾波鼓浪为三沸，
水波翻腾，称作"三沸"。再继续煮，
已上水老不可食也。
水老了，味不好，就不宜饮用了。
开始佛腾时，
初沸则水合量，
按照水量放适当的盐调味，把尝剩下的那点水泼掉。
调之以盐味，
切莫因无味而过分加盐，
谓弃其啜余，
否则，
无乃而钟其一味乎？
不就成了特别喜欢这种盐味了吗！
第二沸出水一瓢，
第二沸时，舀出一瓢水，
以竹筴环激汤心，
再用竹夹在沸水中转圈搅动，
则量末当中心，
用"则"量茶末沿旋涡中心倒下。过一会，水大开，
而下有顷势若奔涛，
波涛翻滚，
溅沫以所出水止之，
水沫飞溅，就把刚才舀出的水掺入，使水不再沸腾，
而育其华也。
以保养水面生成的"华"。
喝时，
凡酌置诸碗，
舀到碗里，
令沫饽均。沫饽，
让"沫饽"均匀。
汤之华也。
"沫饽"就是茶汤的"华"。
华之薄者曰沫，
薄的叫"沫"，
厚者曰饽，
厚的叫"饽"，
细轻者曰花，
细轻的叫"花"。"花"的外貌，
如枣花漂漂然于环池之上。
很像枣花在圆形的池塘上浮动，
又如回潭曲渚，青萍之始生；
又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，
又如晴天爽朗，有浮云鳞然。
又像晴朗天空中的鳞状浮云。
其沫者，
那"沫"，
若绿钱浮于水渭，
好似青苔浮在水边，
又如菊英堕于鐏俎之中。
又如菊花落入杯中。
饽者以滓煮之。
那"饽"，煮茶的渣滓时，
及沸则重华累沫，
水一沸腾，面上便堆起很厚一层白色沫子，
番番然若积雪耳。
白白的像积雪一般。
《荈赋》所谓“焕如积雪，
《荈赋》中讲的"明亮像积雪，
烨若春艹敷”，
光彩如春花"，
有之。
真是这样。
第一煮水沸，
第一次煮开的水，
而弃其沫之上，有水膜如黑云母，
把沫上一层像黑云母样的膜状物去掉，
饮之则其味不正。
它的味道不好。此后，
其第一者为隽永，
从锅里舀出的第一道水，味美味长，谓之"隽永"，
或留熟以贮之，
通常贮放在"熟盂"里，
以备育华救沸之用。
以作育华止沸之用。
诸第一与第二第三碗，
以下第一、第二、第三碗，味道略差些。
次之第四第五碗，
第四、第五碗之外，
外非渴甚莫之饮。
要不是渴得太厉害，就值不得喝了。
凡煮水一升，
一般烧水一升，
酌分五碗，
分作五碗，
乘热连饮之，
趁热接着喝完。
以重浊凝其下，
因为重浊不清的物质凝聚在下面，
精英浮其上。
精华浮在上面，
如冷则精英随气而竭，
如果茶一冷，精华就随热气跑光了。要是喝得太多，
饮啜不消亦然矣。
也同样不好。
茶性俭，
茶的性质"俭"，
不宜广，
水不宜多放，
则其味黯澹，
多了，它的味道就淡薄。
且如一满碗，
就像一满碗茶，
啜半而味寡，
喝了一半，味道就觉得差些了，
况其广乎！
何况水加多了呢！
其色缃也，
茶汤的颜色浅黄，
其馨也。
香气四溢。
其味甘樌也；不甘而苦，荈也；
味道甜的是"荈"，不甜的而苦的是"槚"；
啜苦咽甘，
入口时有苦味，
茶也。
咽下去又有馀甘的是"茶"。