第四 粹精
无名氏

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宋子曰:天生五谷以育民,美在其中,有“黄裳”之意焉。稻以糠为甲,麦以麸为衣,粟、粱、黍、稷毛羽隐然。播精而择粹,其道宁终秘也。饮食而知味者,食不厌精。杵臼之利,万民以济,盖取诸“小过”。为此者岂非人貌而天者哉?

◎攻稻

凡稻刈获之后,离稿取粒。束稿于手而击取者半,聚稿于场而曳牛滚石以取者半。凡束手而击者,受击之物或用木桶,或用石板。收获之时雨多霁少,田稻交湿不可登场者,以木桶就田击取。晴霁稻干,则用石板甚便也。

凡服牛曳石滚压场中,视人手击取者力省三倍。但作种之谷,恐磨去壳尖,减削生机。故南方多种之家,场禾多藉牛力,而来年作种者则宁向石板击取也。

凡稻最佳者九穰一秕,倘风雨不时,耘耔失节,则六穰四秕者容有之。凡去秕,南方尽用风车扇去。北方稻少,用扬法,即以扬麦、黍者扬稻,盖不若风车之便也。

凡稻去壳用砻,去膜用舂、用碾。然水碓主舂,则兼并砻功,燥干之谷入碾亦省砻也。凡砻有二种,一用木为之,截木尺许(质多用松),斫合成大磨形,两扇皆凿纵斜齿,下合植榫穿贯上合,空中受谷。木砻攻米二千余石,其身乃尽。凡木砻,谷不甚燥者入砻亦不碎,故入贡军国漕储千万,皆出此中也。一土砻,析竹匡围成圈,实洁净黄土于内,上下两面各嵌竹齿。上合空受谷,其量倍于木砻。谷稍滋湿者入其中即碎断。土砻攻米二百石,其身乃朽。凡木砻必用健夫,土砻即孱妇弱子可胜其任。庶民饔飧皆出此中也。

凡既砻,则风扇以去糠秕,倾入筛中团转。谷未剖破者浮出筛面,重复入砻。凡筛大者围五尺,小者半之,大者其中心偃隆而起,健夫利用。小者弦高二寸,其中平窒,妇子所需也。

凡稻米既筛之后,入臼而舂,臼亦两种。八口以上之家掘地藏石臼其上,臼量大者容五斗,小者半之。横木穿插碓头(碓嘴治铁为之,用醋滓合上),足踏其末而舂之。不及则粗,太过则粉,精粮从此出焉。晨炊无多者,断木为手杵,其臼或木或石以受舂也。既舂以后,皮膜成粉,名曰细糠,以供犬豕之豢。荒歉之岁,人亦可食也。细糠随风扇播扬分去,则膜尘净尽而粹精见矣。

凡水碓,山国之人居河滨者之所为也。攻稻之法省人力十倍,人乐为之。引水成功,即筒车灌田同一制度也。设臼多寡不一。值流水少而地窄者,或两三臼;流水洪而地室宽者,即并列十臼无忧也。

江南信郡碓之法巧绝。盖水碓所愁者,埋臼之地卑则洪潦为患,高则承流不及。信郡造法即以一舟为地,撅桩维之。筑土舟中,陷臼于其上。中流微堰石梁,而碓已造成,不烦扱木壅坡之力也。又有一举而三用者,激水转轮头,一节转磨成面,二节运碓成米,三节引水灌于稻田,此心计无遗者之所为也。凡河滨水碓之国,有老死不见砻者,去糠去膜皆以臼相终始,惟风筛之法则无不同也。

凡碨砌石为之,承藉、转轮皆用石。牛犊、马驹惟人所使,盖一牛之力,日可得五人。但入其中者,必极燥之谷,稍润则碎断也。

◎攻麦

凡小麦其质为面。盖精之至者,稻中再舂之米;粹之至者,麦中重罗之面也。

小麦收获时,束稿击取,如去稻法。其去秕法,北土用扬,盖风扇流传未遍率土也。凡扬不在宇下,必待风至而后为之。风不至,雨不收,皆不可为也。

凡小麦既扬之后,以水淘洗尘垢净尽,又复晒干,然后入磨。凡小麦有紫、黄二种,紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤,劣者损三分之一也。

凡磨大小无定形,大者用肥健力牛曳转,其牛曳磨时用桐壳掩眸,不然则眩晕。其腹系桶以盛遗,不然则秽也。次者用驴磨,斤两稍轻。又次小磨,则止用人推挨者。

凡力牛一日攻麦二石,驴半之。人则强者攻三斗,弱者半之。若水磨之法,其详已载《攻稻·水碓》中,制度相同,其便利又三倍于牛犊也。

凡牛、马与水磨,皆悬袋磨上,上宽下窄。贮麦数斗于中,溜入磨眼。人力所挨则不必也。

凡磨石有两种,面品由石而分。江南少粹白上面者,以石怀沙滓,相磨发烧,则其麸并破,故黑额掺和面中,无从罗去也。江北石性冷腻,而产于池郡之九华山者美更甚。以此石制磨,石不发烧,其麸压至扁秕之极不破,则黑疵一毫不入,而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿,江北者经半载方断。南磨破麸得面百斤,北磨只得八十斤,故上面之值增十之二,然面筋、小粉皆从彼磨出,则衡数已足,得值更多焉。

凡麦经磨之后,几番入罗,勤者不厌重复。罗筐之底用丝织罗地绢为之。湖丝所织者,罗面千石不损,若他方黄丝所为,经百石而已朽也。凡面既成后,寒天可经三月,春夏不出二十日则郁坏。为食适口,贵及时也。

凡大麦则就舂去膜,炊饭而食,为粉者十无一焉。荞麦则微加舂杵去衣,然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之,视小麦,精粗贵贱大径庭也。

凡攻治小米,扬得其实,舂得其精,磨得其粹。风扬、车扇而外,簸法生焉。其法篾织为圆盘,铺米其中,挤匀扬播。轻者居前,簸弃地下;重者在后,嘉实存焉。凡小米舂、磨、扬、播制器,已详《稻》《麦》之中。惟小碾一制在《稻》《麦》之外。北方攻小米者,家置石墩,中高边下,边沿不开槽。铺米墩上,妇子两人相向,接手而碾之。其碾石圆长如牛赶石,而两头插木柄。米堕边时,随手以小彗上。家有此具,杵臼竟悬地。

凡胡麻刈获,于烈日中晒干,束为小把,两手执把相击。麻粒绽落,承藉以簟席也。凡麻筛与米筛小者同形,而目密五倍。麻从目中落,叶残角屑皆浮筛上而弃之。

凡豆菽刈获,少者用枷,多而省力者仍铺场,烈日晒干,牛曳石赶而压落之。凡打豆枷,竹木竿为柄,其端锥圆眼,拴木一条,长三尺许,铺豆于场,执柄而击之。凡豆击之后,用风扇扬去荚叶,筛以继之,嘉实洒然入廪矣。是故舂、磨不及麻,硙碾不及菽也。

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